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小田原市地場産業振興協議会

小田原市地場産業振興協議会のオフィシャルサイト。お店や観光スポット、箱根・小田原の名産品などを紹介いたします。

鱗吉((株)・田代吉右衛門本店)

元祖:小田原かまぼこ、小田原うろこきしんじょ

人気商品:てこね揚げ、きんぴら揚げ、いわし揚げの揚げたてがご購入いただけます。 本店では特別な特典がございます。
数ある小田原蒲鉾の店の中でも最も古いだろうと言われているのが、田代吉右衛門本店、通称「うろこき」である。
 うろこきとは変わった名前だが、漢字にするともう少し分かり易くなる。「鱗吉」。鱗とは、三角形を鱗に見立てた北条氏の家紋(三つ鱗または北条鱗)のことで、魚が原料の蒲鉾屋だから鱗というわけではない。うろこきの先祖が北条氏から家紋の一部の三角形を賜ったことから、田代家では代々、鱗紋を許されていた。その後、蒲鉾屋を立ち上げた際、初代の吉右衛門が自分の名前の吉の字を中に入れたことから、うろこきの屋号を名乗るようになったのだという。
 元々、現在も店のある本町付近で一番大きな魚問屋を営んでいたという田代家は、天明元年(1781)に蒲鉾屋に転身。当時の小田原は宿場町として活気に溢れており、腕のいい職人や料理人が多く集まっていたという。蒲鉾作りの技術も、そういった職人達によって小田原に持ち込まれたと思われるが、そこにいち早く目をつけたのが、吉右衛門だったのだろう。当時の蒲鉾は、魚のすり身を練って丸めて蒸すだけだったが、すり身を板に乗せることを始めたのが吉右衛門だったという。いわゆる「小田原式板付蒸し蒲鉾」だ。もっとも、板蒲鉾そのものを日本で初めて考案したのが吉右衛門だったのか、それとも他の地に既にあった技術を吉右衛門が流れの職人から教わったのかどうかは、今となっては分からないことである。いずれにしても、板に蒲鉾を乗せるというのは、画期的なアイディアだった。すり身の形は整えやすくなったし、蒸し器の中で安定する。何より、板が適度に湿度調整をしてくれるので、蒸しあがった蒲鉾は丁度良い保湿加減になる。
 当初、蒲鉾には小田原近海で獲れるムツやアジ、イサキなどが使われていたが、時代が進むにつれて長崎沖や東シナ海で水揚げされるより高級な白グチをわざわざ小田原まで運んで使うようになったという。当時としては最も早い輸送手段の船で運んでいたとはいえ、小田原に辿り着く頃には魚の鮮度も当然ながら落ちてしまう。「昔は、この蒲鉾通り一帯はアンモニア臭かったのだそうです」そう語るのは、うろこきの若き現当主。過去帳などが焼失してしまったため、吉右衛門から数えて何代目に当たるのかは分からないが、六〜九代目くらいにはなっているはずだという。「小田原の海は、箱根や富士山からの水が溶け込んで、海水の塩分濃度が丁度良い加減になるのだそうです。だから、鮮度の落ちた魚を小田原の海水で洗うと、臭みがとれておいしい蒲鉾ができるのです」(うろこきご主人)小田原で蒲鉾作りが発展したのは、漁業が盛んであったという以上に、海水バランスが良かったことや大きな城下町兼宿場町で腕の良い職人が集まっていたことに理由がありそうだ。ちなみに、輸送手段が発達した今は、わざわざ鮮度の悪い魚で蒲鉾を作るということはなくなった。この点に関しては「昔ながら」というわけではないので、あしからず。とはいえ、その他の部分ではうろこきは昔ながらの製法にこだわりを持ち続けている。「工場で大量生産している所はミキサーで攪拌(かくはん)してすり身を作っているようですが、うちでは大きな石臼挽きです」と、うろこきのご主人。部分的に機械は導入しているものの、今でも店の奥ではほとんど手作業で蒲鉾が作られている。「大量生産は、それができる他社さんにお任せすればいいと思っています。うちには老舗としての役目があると自負していますので、伝統を残すためにも昔ながらの製法にこだわっていきたいですね。まあ、ミキサーで一気に攪拌するのと、石臼ですり潰すのとどう味が違うのか分かりませんが(笑)」最後の言葉はきっと、若さゆえの照れ隠しなのだろう。
 ところで、うろこき製にかかわらず、蒲鉾は一般的に二層になっているのをご存知だろうか。本体部分は白グチを使用し、味に重きをおいているのに対して、上塗りのいわゆる化粧部分はあくまで表面的な外観が大事。上層部の原料は船で運んでくるグチではなく、地元小田原産のオキギスを使用している。キスと言えば今でこそ天ぷらなどで人気のネタだが、かつては小田原沖で大量に獲れ、雑魚扱いされていた。身が白くて柔らかいため、蒲鉾の上塗り用に向いていたのだろう。何度も漉して「汚れ」を取り除き、きめ細かく練って本体に上塗りする。「汚れ」と一緒に旨みも一緒に落としてしまうため、蒲鉾の味をみるなら、内側の本体部分を味わって欲しい。そして、蒲鉾と並んでうろこきの看板商品となっているのが「うろこきしんじょ」だ。板に乗せない蒲鉾のようなものだが、身が引き締まってプリプリとしていて、濃厚な魚の味が活きている。断面がお魚の形になるように作られていて可愛らしく、お土産にも喜ばれている。
鱗吉
鱗吉


お店情報

営業時間 9:00〜18:00
定休日 木・日(但し、月末の木・日は営業)
TEL 0465-22-1315
FAX 0465-23-2929
住所 小田原市本町3-7-17
ホームページ http://www.urokoki-kamaboko.com/
サービス情報


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〒250-0014 神奈川県小田原市城内1-21 小田原箱根商工会館4階(小田原箱根商工会議所内) TEL : 0465-23-1811 FAX : 0465-22-0877

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